对餐饮企业来说,如果说门面装潢是外在颜值,那后厨就是心脏,对保障食品安全十分重要。近日,由天津肯德基有限公司与天津市食品安全协会共同举办了探访肯德基后厨活动,就食品安全、加工制做流程等进行了360度的探访。活动中,肯德基负责人还为大家讲解了所使用的白羽鸡从养殖到加工的全过程。
白羽鸡长得快,靠的是品种优良
白羽鸡是引种自美国的杂交鸡,长得快产蛋少,基因优良。“白羽鸡40多天可以出栏,而普通土鸡3到4个月才能长到两斤多,这是由遗传基因及品种决定的。”据肯德基负责人介绍,白羽鸡从二战期间就由美国经过一代又一代的品种优选,多年培育后,具有体质健壮、增重速度快等特点。除了鸡种优育之外,还有科学的饲料配方、有效的防疫和科学的饲养与管理。
肯德基后厨的“秘密”
肯德基员工进入后厨的第一步就是规范洗手。所谓规范,就是要用流水,还要洗够2分钟,手肘、手指、还有关节都需要搓洗,餐厅规定每小时都要洗手并进行记录。
冷餐区与冷冻库是保障食品质量的重要环节。肯德基十五经路餐厅经理介绍,冷藏区和冷冻库的食品都要分类、分层、分区摆放,并标明储存条件和期限。笔者看到,在冷藏区,许多原材料外部都贴着彩色纸条。“这些彩色纸条叫做七彩时间条,我们用7种颜色分别代表一周中的7天,这样标识是为了方便在食材保质期上的检查与管理。”
为保障餐厅用水安全,肯德基统一安装有滤水系统。广安店的滤水系统分为5级,可以过滤掉水中杂质和异味,除去水中的水垢,并进行紫外线杀菌。滤水系统的滤芯要定期清洗和更换,且有严格的检查流程。
每家肯德基餐厅都统一配有烤箱和炸锅,餐厅会根据顾客流量,制定烹制计划表,以保证顾客吃到新鲜加工的食品。超过最佳赏味期还未被买走,这些食品就会按规定进行处理,不会再被食用。
薯条、鸡翅等都离不开油炸,如何保证用油安全?餐厅经理来到薯条区演示了炸油检测。“我们使用的烹炸油是未经氢化的棕榈油,烹炸油要天天检测。”餐厅经理拿出一个外形如同巨型体温计的炸油测试仪,测油仪的探头垂直浸入油槽中心位置轻轻搅动一会,此时测油仪发出滴的一声,显示屏上的数值为13,“当读数小于22时,烹炸油可以正常使用,如果读数到达22,背景灯会显示红色并伴随报警声,我们会立即废弃炸油。”
通过加强供应链食品安全管理统一,并制定规范的操作流程,注重细节管控,肯德基将保证食材新鲜,让消费者吃到安全放心的食品。